清远鸡,也称清远麻鸡,源自广东清远,其外貌特征表现为“一楔、二细、三麻身”:“一楔”指的是母鸡体型前紧后圆,呈楔形；“二细”则指其头部和脚部均纤细；“三麻身”则描述了母鸡背部羽毛的三种颜色———黄、褐、棕。清远鸡养殖历史源远流长,最大的特色在于其有浓郁纯正的“鸡味”,赢得了广大食客对于美食的极致追求。在清远鸡的养殖过程中,人们积累了丰富的经验和技术,使清远鸡的品质得以不断提升,还赢得了“广东四大名鸡”的美誉,并被誉为“国宴鸡”。如今,清远鸡已成为清远市的一张名片,为地方经济的发展做出了积极贡献。可以说,清远鸡的养殖历程如同一部拼搏的奋斗史。
鸡的传统文化
中国是世界上最早养鸡的国家之一。考古发现,早在六七千年前的新石器中期,中国人已开始养鸡。鸡由野生鸡种进化为家禽,从甲骨文中可以发现各种“鸡”字。
甲骨文的鸡字,左边是“奚”旁,“爪”是手的形状,表示用绳索系着。早期古人通过用绳索系着鸡腿或鸡脖的方式驯养鸡。这样,鸡就无法飞走,久而久之,原本可以飞走的野鸡就变成了家鸡。另外,鸡字的右边是“鸟”或“隹”,这两字意思相同,不同之处就是尾巴的表示。隹是指“鸟之短尾”,这种短尾鸡,像是母鸡。
春秋战国时期,养鸡已相当普遍,甚至出现了专门的养鸡场。《越绝书》记载:“娄门外鸡陂墟,故吴王所畜鸡处。”这里的“鸡陂墟”就是吴王家的特供养鸡场。
汉唐时期,养鸡技术发展为散养和圈养两种饲养方式。《西京杂记》中提到,汉高祖刘邦为父亲在长安建造了一座仿照老家的新丰城,并将老家的鸡鸭羊犬都带来了。《西京杂记》还说“放犬羊鸡鸭于通涂,亦竟识其家”。意思是说,刘邦的父亲将鸡散养于大街小巷,有趣的是,那些放养出去的鸡鸭羊犬居然都认得路回家。
汉代还出现了养鸡专业户,他们采用了大群养鸡法。据刘向在《列仙传》中所说,当时洛阳有一位名叫祝鸡翁的人,他饲养了一千多只鸡,并且还为每一只鸡取了独特的名字。他养的鸡平时喜欢在树上栖息,白天自由放养,晚上呼喊它们的名字就会迅速回笼。这种白天活动、夜晚回笼的习惯,其实是鸡的自然习性。即使在现代,我们仍然可以在某些鸡种中观察到这种习性,比如清远鸡白天也喜欢在树上栖息。
到了唐代,养鸡的方式发生了变化,人们开始在家中圈养鸡群。诗人杜甫在他的诗《催宗文树鸡栅》中,描绘了他家圈养鸡群的画面:“课奴杀青竹,终日憎赤帻。蹋藉盘案翻,塞蹊使之隔。墙东有隙地,可以树高栅。”他让家仆砍伐青竹,用来设置围栏,以防止鸡群四处乱跑打翻家具。他还在房子东面的一块闲置的空地上竖起了高高的栅栏,搭建成鸡栅。杜甫之所以采取这样的圈养方式,是因为相较于散养,圈养更有利于保持环境卫生。
由此可见,古人在养鸡方面不仅技术高超,还有诸多独特的见解和心得。而在鸡的食用方面,古人同样展现出了丰富的文化和传统。
从嘉峪关魏晋壁画砖中的“烫鸡图”可见,1600多年前的古人杀鸡处理食材的手法,跟现在我们杀鸡拔毛几乎一样。画中两名妇女跪坐相对,衣袖挽起,眉毛微撇,专注地在各自的盆内烫鸡去毛,尤其是鸡脖子被抓住的样子非常真实。
接下来,该如何烹调一只鸡呢?
现代人对鸡的烹饪手法十分丰富,烧鸡、白切鸡、大盘鸡、宫保鸡丁、小鸡炖蘑菇等等。然而,古人在烹调鸡方面同样展现出丰富的手法,有羹、炙、炮、煎、熬、蒸、濯、脯、腊以及醢。羹是将鸡熬成肉汤；炙是在火上烤鸡；炮是将鸡裹上泥,放在火上烤,像“叫花鸡”的做法；煎是鸡放入少量油中加热至两面金黄；熬则是长时间的慢煮或炖煮；蒸就是把鸡蒸熟；濯则是油炸,可见炸鸡曾出现在古人的餐桌上；脯和腊是用盐腌制咸肉和风干肉；醢是将鸡剁成肉酱,春秋时期有一种叫“鸡寒”的食品,其实就是酱鸡。古人巧妙地将各种技巧融入到鸡的烹饪中,展现了独特的吃鸡文化,影响深远。
例如在唐代,爱喝酒的诗人李白也爱吃鸡。那年,唐玄宗召他入京,四十二岁的李白异常兴奋。他回到南陵(今安徽)家中,跟儿女告别,并在《南陵别儿童入京》诗中说:“白酒初熟山中归,黄鸡啄黍秋正肥。呼童烹鸡酌白酒,儿女嬉笑牵人衣。”李白一进家门就呼唤童仆煮熟黄鸡斟上白酒,孩子们嬉笑着牵扯他的衣服,十分欢快。所谓黄鸡,即有黄色的皮下脂肪,肌肉细嫩,味鲜美,具有三黄特征。从特征上看,喙黄、脚黄、皮黄的清远鸡跟李白吃的“黄鸡”很相似。
清远鸡的历史
清远有着长达千年的养鸡历史,但古代关于清远鸡的记载相对较少。直到清代,清远鸡的记载才逐渐在文人笔记或诗词中零星出现。
清代康熙年间,清远有一位叫刘尧枝的县令,他第一次到飞来寺游览,那里的景色给他留下了深刻的印象,于是写下了这首诗。
初入飞来寺
一寺飞来峡里悬,沧江流急响如煎。
千年名胜标中宿,咫尺幽灵接洞天。
野阔桑麻迟问俗,云深鸡犬静鸣仙。
劳劳有吏初凭览,可许南薰奏五弦。
刘尧枝在诗中描述了飞来寺周边的景致:飞来寺四周田野宽阔,桑麻生长茂盛。他顺着北江栈道一路前行,江边云雾缭绕,仿佛深不见底。在这宁静的环境中,他听到了附近村庄传来的鸡犬之声。可见,当时的乡村养鸡也相当普遍。
还有一位康熙年间的进士何深,他在飞来寺同样看到了一个宁静且充满生机的画面。那天,他站在江边,靠在飞来寺的红色栏杆,面向江面。他听见了寺庙台阶前的树上传来鸡啼叫的声音。竹林外的小桥上,有僧人归来。僧人们用茶和瓜果招待来往的客人。何深将他的所见所闻写成一首诗:
次许乐昌韵·其七
朱槛临江阔,堂开物色饶。
晴云生石罅,斜日界山腰。
鸡唱階前树,僧归竹外桥。
茶瓜留客话,风雨更相招。
通过上述的诗文,我们可以想象到古代清远鸡的生长环境,还有那时的人是如何与这些鸡共处的。清远鸡体型虽小,却继承了祖先红原鸡野性、好斗的基因,因此特别适宜放养,且喜欢栖息于树上。特别是清远北江一带,丘陵旱地广布,竹林茂密,为养鸡提供了得天独厚的自然环境。所以早期清远鸡主要分布在北江边上的洲心、山塘、龙塘、石角、三坑等地。
对普通百姓而言,清远鸡不仅是承载了千年历史与文化的象征,更是餐桌上不可或缺的一道佳肴,充满了生活的烟火气息。
在清代,清远人举办婚礼时有一个“过礼”的环节,这个环节要用到槟榔、茶、果酒以及清远鸡；还有小孩满月的“送更”,则由外婆家送来用清远鸡煮成的鸡酒；清远人尊师重教,这一点在潖江地区尤为突出,每当为自家孩子举行“拜师礼”时,人们都会用家中养的鸡和猪来招待宾客。那时,清远还流行一项特别有趣的民间活动,就是在宴公庙前斗雄鸡,场面总是热闹非凡。
随着时间的推移,清远人在庆祝婚庆寿诞时,逐渐形成了独特的“九大簋”菜式,其中白切鸡是“标配”菜式；而在民间宴客时,更是形成了白切肥鸡、笋虾猪肉、雁落梅林和家乡扣肉四道传统菜。用清远鸡制作的白切鸡不仅美味可口,更体现了清远人对食材的精心挑选和烹饪技艺的世代相传。
自此,“无鸡不成宴”的说法在清远流行起来,无论大小宴席,白切鸡都是不可或缺的菜式,而清远鸡更是做白切鸡的首选。
那时,清远鸡的买卖已经成行成市,还有了专营的店铺。在一些热闹的墟市里,能看到专门卖鸡的店铺,这些店铺被称为“鸡行”。像县城的下廓街、山塘墟、石角墟这些地方,都有这样的鸡行,经营鸡行的利润相当可观。因此,有些学校开办了鸡行,用于赚取学校的教学经费。比如,化平社学就在三坑墟开了一家鸡行,每年的收入都用作“育人才之资”。
到了1916年,粤汉铁路广州至韶关线通车,清远的潖江口、源潭、银盏坳等车站也正式开通。这些车站使得清远的农产品运销到省城广州更为便利。清远鸡也随之大量进入了广州市场,而且还卖得了好价钱。据民国《清远县志》记载,运往广州销售的清远鸡,因美味而备受青睐,其价格比其他地方高出约一成。那时的清远鸡是广东种群最大、种质最纯、售价最高的鸡种。另外,东南亚华侨习惯把广东的家禽良种传播到国外,所以经常会将清远鸡或孵化中的鸡蛋由轮船运往各地。于是,清远鸡逐渐打开了知名度,还被人们称为“岭南第一鸡”。
清远鸡的“出圈”
新中国成立后,小有名气的清远鸡更是迎来了“出圈”的机会。那是1959年在清远召开的全国家禽生产现场会,会议介绍了清远县发展家禽的经验。1957年全国家禽饲养率下降了26%,然而清远家禽的饲养却呈现出逆势增长。1958年,清远饲养653万只家禽,清远鸡占了六成,比1957年翻了一倍。《人民日报》都报道了,说清远鸡养得这么好,全靠科学的饲养方法和管理制度。
1972年,美国总统尼克松来中国访问。当时,有“岭南第一鸡”之称的清远鸡,被选为了“国宴菜”。尼克松尝了清远鸡后非常喜欢,连连称赞。从此,清远鸡就成了一道经典“国宴菜”。
国宴中的“亮相”,使清远鸡的海外(境外)知名度不断攀升。随后,清远鸡一跃成为出口港澳的重要畜禽产品。香港人对饮食极其讲究,他们对清远鸡有着深厚的情怀,若尝不到优质的清远鸡,宁愿不吃。为了满足市民对高品质鸡肉的需求,香港早在20世纪60年代就尝试进行鸡的选育,以清远鸡和石岐鸡等地方良种为基础,结合新汉夏等外来品种进行杂交选育,最终培育出了石歧杂鸡种。石歧杂鸡保留了地方良种的特征,同时生长速度和饲料利用率也得到了提升。然而,在口感上,它与正宗的清远鸡仍有明显差距,香港人始终对“肉靓而有味”的清远鸡情有独钟。正因如此,在1973年,清远鸡在香港市场供不应求,其售价位居各种活鸡之首。
清远鸡的品质
20世纪70年代,清远大量引进了外来种鸡,导致清远鸡种群混杂,纯种清远鸡的数量濒临灭绝。面对这个局面,清远鸡的选育工作开始受到广泛关注。传统的清远鸡育雏方式多为母鸡带养,小鸡用碎米或米拌饭食,饲养期长达6至8个月。专家们认为,尽管清远鸡生长速度相对较慢,但若能加强选育工作,在保持其独特品质的同时提高生长速度,清远鸡将拥有巨大的发展潜力和广阔的市场前景。
1980年,清远县畜牧局成功开展了清远鸡饲养标准课题的研究,并通过了省级技术鉴定。第二年,广东省农业厅拨款在花塘宝鸭岗建起了清远鸡保种场,并精心挑选了220只符合清远鸡表现型的鸡只作为原始种鸡。经过两年的提纯选育,成功培育出自繁一代和自繁二代核心群体,其遗传特性也趋于稳定。到了1985年,清远鸡的全面提纯选育工作正式启动。专家们经过两年多的精心筛选,去除了不符合清远鸡特征的个体,如凤冠、下颌有胡须、毛腿以及白皮、白脚等,使得清远鸡的纯度高达98%以上,鸡群个体间的差异也大幅缩小。提纯成功后,广州市科委、清远县畜牧水产局等部门联合制定了清远鸡的企业标准,并于1987年实施。
在品种改良的探索中,清远县畜牧局曾尝试将清远鸡与其他品种鸡进行杂交实验,但这一尝试并未达到预期效果。杂交后的清远鸡,其肉质特性发生显著变化,原有的独特风味消失殆尽。但经过持续一代又一代的精心选育,清远鸡终于保留了“正宗”的品质,以其浓郁的“鸡味”和独特的口感赢得了广大食客的喜爱,最终使它成为“广东四大名鸡”之首。
清远鸡的尝试
广东人说的“无鸡不成宴”其实是指无白切鸡不成宴。白切鸡是清远鸡最传统的做法之一。白切鸡的制作说起来简单,做起来却很讲门道,首先就是对鸡的要求高。粤菜选料一向很讲究,务求鲜嫩质优。在广东人心中,最适合白切的鸡种首选清远鸡,还必须选用未生蛋的母鸡,即“鸡项”,其肉质最为鲜嫩,“鸡味”十足。
除了制作白切鸡,厨师们还尝试用清远鸡研制新菜式。1956年,妙奇香饭店研制的新菜———奇香豆豉鸡,是选用上好的清远鸡项制作而成。这道菜香味浓厚,够镬气,被选送参加了广州市首届名菜美点展览会,并收入到《名菜大全》之中。还有创于1981年,被誉为“广州第一鸡”的清平鸡,也是选用了清远鸡项精心制作而成,特点是皮爽肉滑,连骨头都有香味,最高的日销量是9330只。后来,清平鸡凭借其独特风味获得了国家商业部“金鼎奖”。
不只粤菜,西餐菜式用清远鸡也很适合。民国时期太平馆制作了一款精致的葡国鸡,选的是清远鸡项,每只2斤多重,加上一段时间的糟养后再烹调。可以说,这是清远鸡最早的西餐做法。此外,白天鹅宾馆的沙律脆皮鸡也选用了清远鸡,搭配了多种香甜水果,采用中西结合的独特制法,特点是鲜味香浓,肉滑醒胃。《汇览》烹饪评委品尝后赞好,将其推荐为“广东十大名鸡之一”。
除此以外,还有四川太白鸡、上海的特色烤鸡、香港的贵妃鸡等等,都是选用了清远鸡,并获得了成功。清远鸡之所以这么百搭,显然全凭它优良的品质。正如厨师们说的,清远鸡是“文武鸡”,蒸、焖、炖、烤均可成为美味菜肴。
纵观清远鸡的养殖历程,它不仅仅是一部充满了挑战与坚持的“奋斗史”,更是对源远流长、博大精深的中国鸡文化的一种传承和发扬。清远人在追求“正宗清远鸡”的道路上从未止步,通过精心养殖提纯选育,不断提高清远鸡的品质,同时也致力于提升清远鸡的知名度和影响力。清远鸡的成功“出圈”,正是对其卓越品质和深厚文化底蕴的双重认可。
信息转载自：清远日报
信息转载时间：2024年6月28日
